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什么叫白斩鸡

白斩鸡是什么意思

白斩鸡(也称)白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。
白斩鸡是冷盘。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。

啥是白斩鸡啊?

白斩鸡是南方菜系名菜,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。

白斩鸡和白切鸡的区别是什么呢?

没区别,白切鸡就是白斩鸡,白斩鸡是粤西人的叫法,其实是同一道菜。

做法大致过程为:

第一步:宰杀鸡,去内脏,洗干净,沥干水。

第二步:锅中加入水,水必须要浸泡过鸡的高度,加入葱结,姜片,少许米酒,目的去腥。

第三步:水温90度左右,抓住鸡的头把鸡浸入热水中,2秒钟提离水面,控干水,再放进去,重复3次,然后把鸡完全浸入水中,改成文火煮15分钟,关火,浸15分钟,过程之中要翻转鸡,让其均匀受热。用筷子插入鸡腿没血水为之熟,或观察鸡脚和鸡腿之间有无水泡,有即熟。

第四步:捞起鸡,待冷却后,斩件拼盘。

第五步:用花生油加蒜蓉制成醮料,或用沙姜蓉加热花生油的制成姜蓉醮料,鸡块醮上醮料,那就是广东驰名的皮脆肉滑,鲜香美味的白切鸡了。

鸡肉是饭桌上常见肉食。不同鸡肉都有它独特味道,一只鸡腿足以让你吃的消魂。白斩鸡又叫白切鸡,在南方菜系中普遍存在,在粤菜中白斩鸡最知名。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。 其做法简单,但实际上极其讲究制作工艺。在烹饪过程中,火候把握十分重要,少一分由夹生,多一分则老。真正的白斩鸡肉色洁白皮带黄油,鸡肉鲜美、原汁原味,食之别有风味。具体看看它的做法:

选材上最好用柴鸡,也就是家养鸡,这种鸡市面很少,就买那所谓的柴鸡,对半切开,清洗干净,锅中加水于沸腾,稍微焯一下,捞出沥干,鸡肉表面抹少许盐和黄酒。将锅清洗一遍,放入葱段、多放点姜片,再鸡肉平铺锅中。开中大火加热2分钟左右,看到有烟气冒出,转小火,盖上锅盖,在锅盖上放一些冰块,小火焖煮25分钟左右。开盖用筷子戳鸡腿部位,无血水冒出即可。关火后取出鸡,放入冰水中浸泡10分钟;捞出鸡肉,擦干水分,将鸡肉切成块。葱和姜切成碎末,加适量盐、生抽、白糖,拌匀,倒入锅内剩余的汁水,拌匀,食用时蘸酱料即可。

白切鸡是什么

白切鸡装盘看效果

白斩鸡蘸料的做法

介绍几种常见的白切鸡的蘸料,个人感觉蘸料只要按自己口味配就好了。
白斩鸡蘸料1 姜葱蓉碟,姜葱的比例大概是三七或者四六,加盐,淋上滚烫的花生油;
白斩鸡蘸料2 沙姜蒜头碟,沙姜蒜头各一半,葱花少量,淋上滚烫花生油,再兑入生抽;
白斩鸡蘸料3 干葱头碟,干葱头拍扁,淋上滚烫花生油,再兑入生抽;
白斩鸡蘸料4 葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀;
白斩鸡蘸料5 生抽四勺 + 姜末一勺 + 鸡汤一勺 + 少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。香菜洗净,盐水中浸泡杀菌,沥干,配鸡与蘸料,味道爽口。

白斩鸡的料汁怎么调呀

白斩鸡

主料:三黄鸡半只

辅料:姜3片,香油20毫升,水可以浸没鸡即可,冰水可以浸没鸡肉

做法:

1.做白斩鸡

A.做白斩鸡要用鲜嫩肥美的土鸡鸡种,例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。我们用的是三黄鸡,还是很好买到的。在市场卖鸡人那里宰杀去毛除内脏,拿回来洗干净劈成两半待用。

B.在捷赛自动烹饪锅(推荐型号E15烹肉大师)中注入大半锅凉水,把处理好的鸡鸡皮朝下地放进去。鸡皮向下放入锅内,可使鸡腿更容易熟,如果鸡过大,可将大腿切开,或者将鸡腿切下。再加几片姜,盖好锅盖,插上电源,按下开关键,再按下【白斩|葱油鸡】键。烹饪时间到,会自动提醒。这个烹饪程序的特点是控温在90多度,保持水不开,专为做地道白斩鸡而设。凉水下锅,时间默认是40分钟,如果是半开的水,时间可短到二十几分钟就烫好了。

C.烫鸡的同时,拿出一个大盆,放入凉水,最好再加入冰块。鸡烫好了用笊篱小心捞出浸入冰水中大约15-20分钟。要动作小心哦,千万不要弄破鸡皮。冷浸后鸡皮会很爽脆。

2.做咸汁儿

鸡在盆中冷浸的时候,就够时间调出几种咸汁儿供蘸食。我们今天做了三种汁儿:沙姜汁、蒜茸汁和三合油。以下是调汁方法,都是简单又美味的。味汁做好以后取鸡肉蘸食就行了——不需要我再演示给你看如何吃了吧?

(1)沙姜汁

A. 沙姜洗净去皮、切薄片,加入6克盐捣碎成蓉;

B. 锅胆擦净,倒入食用油和适量香油,启动【干锅】功能;

C. 油热自动停火后趁热倒入姜蓉中,倒油同时用筷子搅匀。

(2)蒜茸汁

A. 大蒜剥皮、去根,切成片放入盐,捣成茸;

B. 加入香油调成蒜汁即可。

(3)三合油

A.将蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、盐4克调成汁即可。

3.白斩鸡切块装盘及储存

(1)准备熟食板、刀,将鸡斩成1厘米左右的宽条,抹上香油,蘸食碗汁即可;

(2)如果一顿吃不了,可抹上香油用保鲜膜包好,一般放入冰箱内可储存2-3天。

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